La torta pasqualina di erbette e carciofi

Per chi non la conoscesse è una torta salata con un ripieno prevalentemente di erbette, ma esiste in molte zone anche di carciofi o mista, profumata generosamente con la maggiorana.

Il ripieno è racchiuso in diversi strati di pasta sottilissima, adeguatamente pennellati di olio extra vergine, diversi riportano la tradizione di realizzare 33 sfoglie come gli anni di Gesù, nella realtà ve ne basteranno molti meno.

La pasta dicevo: un impasto semplice di farina, acqua, olio e sale, niente di complicato in apparenza anche se la lavorazione cui è sottoposta richiede un minimo di manualità.

La ricetta che vi propongo è quella della mia famiglia, in alcuni punti non aderisce alla ricetta storica ma così l’ho sempre mangiata e così ve la propongo.

Ricetta per una pasqualina da 28cm di diametro bordo h3/4cm

(Se la tortiera ha il bordo ben svasato sarà più facile)

Impasto

600g               farina tipo 0 o 00 forte (W340 o più, al supermercato Manitoba)

330g               acqua fredda

12                   sale fino

60g                 olio extra vergine di oliva

Impastate partendo con la farina, tutta l’acqua e metà dell’olio, quando l’impasto inizia a incordare aggiungete il sale, quando è liscio ed elastico l’olio rimanente a filo.

Trasferite sulla spianatoia e lasciate coperto 10 minuti.

Formate quindi 3 palline di pasta da 180g e 3 da 130g, riponetele in una cassetta per palline da pizza e chiudete. Lasciate a temperatura ambiente se realizzate la torta in giornata ovvero riponete in frigorifero fino al giorno successivo.

Ripieno

1400g             bieta erbette da pulire (in alternativa 800g bieta e 5/6 carciofi di Albenga)

300g               ricotta vaccina

200g               uova intere (4) + facoltative 5 uova per la finitura (vedi ricetta)

60g                 parmigiano reggiano grattugiato

40g                 cipolla bianca a dadini (peso pulito)

20g                 pecorino romano grattugiato

30g                 pinoli (facoltativi)

30g                 olio extra vergine di oliva

15g                 farina

15g                 sale fino (variante carciofi usate 8g di sale)

8                      foglie di basilico (facoltative)

1                      cucchiaio di foglioline di maggiorana

q.b.                 pepe nero di mulinello

Ulteriori 60 g circa di olio extra vergine per ungere gli strati di pasta

Preparazione:

Lavare bene la bietola, eliminare parte dei gambi se troppo lunghi, scolare, tagliare fine con il coltello, salare con il sale previsto in ricetta e porre in contenitore per circa un’ora affinché perda parte dell’acqua di vegetazione.

Variante carciofi (se utilizzate anche i carciofi lavateli, tagliateli fini e metteteli a bagno in acqua con una spruzzata di succo di limone).

Soffriggete la cipolla per 5 minuti, a fuoco basso e con un poco di olio, (variante carciofi: unite quindi i carciofi e saltate brevemente alzando un poco la fiamma, aggiungete 1 cucchiaio di acqua per ciascun carciofo e cuocete ancora finché l’acqua si asciuga, regolate a gusto di sale, tenete il tutto da parte.)

Mentre aspettate che trascorra un’ora per la salatura delle erbette, iniziate a stendere la pasta e a foderare la tortiera.

Stendete con il mattarello ciascuna pallina da 180g in un disco circolare più sottile possibile, man mano teneteli da parte su un’asse infarinata e infarinate bene ciascun disco prima di sovrapporre il successivo.

Finito di stendere i 3 dischi ungete la teglia e riprendete quindi il primo dei dischi stesi per allargarlo con le mani (cercate online video della focaccia di Recco se non sapete come fare) fino a d ottenere un disco semitrasparente, foderate con questo la tortiera facendo uscire tutte le bolle di aria e lasciandolo sbordare per almeno 4cm tutto intorno. Pennellate di olio questo primo disco, arrivando a pennellare anche parte della sbordatura. Ripete con il secondo disco e quindi con il terzo. Coprite con pellicola.

Ripetete la prima stesura con le 3 palline da 130g e tenetele da parte coperte con pellicola.

Accendete il forno per preriscaldarlo. Circa 200° in un forno statico, 175° in un ventilato.

Con Proven, Serie S di Moretti forni realizzate un programma a 210° 40% sopra 45% sotto, piano in lamiera bugnata, 58 minuti di cottura con apertura valvola dopo 28 minuti.

Quando sarà trascorsa un’ora strizzate molto bene le erbette, mischiatevi la farina, tritate gli aromi e in una ciotola capiente amalgamatevi tutti gli altri ingredienti del ripieno.

Trasferite il ripieno nella teglia. La tradizione a questo punto realizza delle fossette nel ripieno e vi sguscia dentro un uovo intero (per una torta da 28cm come questa 5 uova). La ricetta della mia famiglia non lo prevede ma se lo desiderate potete aggiungerle.

Chiudete la torta: allargate il primo disco del coperchio, anche questo deve sbordare di circa 4cm dalla teglia, appoggiatelo sulla teglia cercando di incamerare un poco di aria al di sotto (vedi foto), ungete fino a oltre il bordo e ripete con gli altri due dischi di pasta. Attendete 10 minuti.

Con le forbici tagliate la pasta in eccesso lasciando circa 2cm oltre il bordo. Quindi arrotolate tutti gli strati a formare un cordoncino.

Con la punta delle forbici praticate alcuni tagli a v sulla superficie della torta, rispennellate tutto di olio extra vergine di oliva insistendo sul cordoncino appena creato.

Infornate per 55-60 minuti fino a doratura.

La pasqualina l’ho sempre mangiata a temperatura ambiente ma è buona anche fredda, non vi resta che provare.