Pane rustico semintegrale con segale e lievito madre

Oggi vi propongo un pane a lievitazione naturale di semplice e comoda organizzazione con le temperature che abbiamo ora in #iorestoacasa

Se non avete le farine proposte potete realizzarlo con altre miscele, vi raccomando solo di non andare oltre il 15-20% di farine diciamo “delicate” da gestire in un lungo processo a temperatura ambiente come questo (es. segale, monococco, farro)

Ingredienti:

Farina tipo 2 a pietra 260g (40%)
Farina 00 w300/320 (30%)
Segale bianca a pietra 130g (20%)
Farina integrale a pietra 65g (10%)
licoli 65g
acqua 375g

Procedimento:

Autolisi 45/60 minuti

sale 13g
acqua 125g (78% sul totale)

T finale 26 gradi, 2h a 26 gradi poi a 18-20 per 10-12h (deve raddoppiare)
Preforma, mezz’ora, forma, 2h30m a 26 gradi e cuocere per circa 65 minuti con vapore, ultimi 15 minuti con sfiato vapori